今天是周末，有空做点东西吃了。早上去菜市场买了一堆菜和一些猪肉。中午忙了半天就做了几个，一个甜椒回锅肉、一个麻婆豆腐、一个自己泡的豇豆还有一个带丝汤。麻婆豆腐是第一次做，照菜谱做的。煮肉的汤用来煮带丝汤，一点也不浪费。严严夏日，还喝了一瓶冰镇啤酒。爽啊！因为都是家常菜，做法其实很简单。

甜椒回锅肉：

原料：

     二刀坐墩肉，甜椒，姜末，蒜末，花椒，豆瓣酱，豆豉，盐，酱油，糖

做法：

    一、锅中加水，放入姜片、花椒数粒，葱白段，另外我还放了一个八角，这纯粹是自己的做法，虽然更香，但毕竟不是最正宗的做法，是否采用看你自己了。烧开水吊汤，后把肉放进去煮，煮至筷子能轻易插入肉中即可。打去煮肉的浮沫，捞出肉，去掉八角、葱段、姜片和花椒，剩下的汤不要倒掉备用。

    二、肉放冷后切薄片，锅内下少量油，烧热后放入肉片翻炒至肉收缩打卷（这是正宗回锅肉的要求，肉打卷，说明油已经逼出来，但是又不太干，吃起来口感正好，这正是所谓灯盏窝）。将肉拨至锅边，放入豆瓣酱，用油翻炒豆瓣酱至油色红亮，然后把肉和豆瓣酱一起翻炒。豆豉切细末，一起翻炒。

    三、加入甜椒（甜椒切块），跟肉一起翻炒，加入盐、糖（糖可以稍微多一点，比平时做菜的时候多一点，可以提鲜增味），放入少量酱油，放酱油的目的是上色而不是调味，故不能太多，太多则成菜发黑。翻炒至甜椒熟了即可起锅。

麻婆豆腐：

    原料：豆腐，蒜苗，牛肉末，花椒粉，辣椒粉，豆瓣酱，盐，鸡精，姜末，蒜末，葱花

做法：

   一、将锅内加水烧开，把豆腐切1.5厘米见方块，下过焯去豆腐的异味捞出。

   二、擦干净锅，放入少量植物油（最好是植物油和猪油的混合，味道更好），烧热后（油温不要太高，三成热即可），加入肉末和姜末煸炒，然后加入豆瓣酱、辣椒粉、盐、酱油一起翻炒至颜色金黄。

   三、加入高汤100克，如无高汤，加入清水然后放入鸡精。烧开后加入豆腐，加入水的量以刚好没过豆腐为好。四、豆腐烧5分钟左右，加入兑水的豆粉，旺火收汁，同时加入蒜苗取香。出锅装盘，然后在上面撒上大量花椒粉和葱花。

带丝汤：

   海带切细丝，用煮肉的水煮，加入适量猪油，姜，盐和味精，出锅后加入葱花。

泡菜：

  自己的坛子泡的，比较久了。

喜欢吃肉的人，各种动物的肉吃下来，吃到最后，还是觉得猪肉好吃；猪肉清香，没有牛羊肉的骚味；猪肉爽口，也鲜，放一点作料就口感丰富。如果牛羊肉是小说，味道浓而分量重，鸡鸭肉是诗歌，瘦而轻盈，那么猪肉就是隽永的小品文；夹叙夹议，意味深长。好吃猪肉的人，正如喜欢小品文一般，最喜爱的，还是夹精夹肥；偌大的一口猪，夹精夹肥的部位并不多；这就好比翻开一部中国文学史，真正美妙隽永的小品文，也并不多。

孔夫子将最美好的音乐，和吃肉相比，已是常识。孔子在齐国，闻韶乐，三月而不知肉味；吃却还是每天都要吃的。这是孔夫子天天吃肉的明证；如果他不吃，怎么知道没有味道呢？小时候家贫，处境比孔夫子还不好，吃肉象过节，过节才吃肉。家里吃饭的人也多，所以家母有一比，称肉为性命；一旦饭桌上有肉，大家就要拼命。偶尔有特别好吃的东西，比如大烤对虾，比如雪菜烧黄花鱼，才可以和肉相比拼。这个时候，家母就把这种海鲜比做冤家；说是碰到了冤家，才不要性命了。

古人云：要吃肉，肥中瘦，这六个字，总结了漫长的中国吃肉史。想来古人当中，聪明的人，多数是喜欢吃肉的；吃来吃去，终于吃出了猪肉中的哲学。古代中国，儒道释并存，好比是猪牛羊肉并存；宗教自由，喜欢吃羊肉的便吃羊肉，喜欢吃牛肉的便吃牛肉，但是最终还是儒家文化为主流；所以现在的菜场，主要卖的还是猪肉。儒家文化，最特别的，便是人生理想的肥中瘦；君君臣臣，父父子子，愚忠愚孝泛滥，是油腻的肥肉；吃也吃得，弃也弃得；但是仁义道德，却是精肉，食之不腻；无论哪个朝代，是地球人，便多少要讲点仁义道德 。

肥猪的妙处，在于夹精夹肥，一块是五花肉，另一块便是猪头肉；五花肉是一层肥一层瘦，好比是一个科学家，条理清楚，层次分明；猪头肉却是大气浑成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一线肥膘。最妙的地方， 便是猪鼻；似肥不肥，似精不精；味道有精有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉；和五花肉相比，猪头肉几乎是一个诗人，在生活的理性和感性之间，超越理性，又把握得住激情。

猪头肉之美妙，浑如诗歌之于生活；所以热爱生活者，也热爱猪头肉。家母虽然经常嘲讽我见到冤家，就不要性命；但是毕竟冤家少有，而性命常在的。八十年代初在北京读书，读的书没有油气，肚子里也没有油气；特别是冬天，晚上食堂里通常只有两个菜，一个是白菜熬 豆腐，还有一个是豆腐熬白菜。所以寒假回家，如虎似狼，胃口惊人；仗着年轻，曾经一顿就吃掉了一整个的猪头肉；虽遭母亲白眼数种，内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸，曾经特地寻访；也许是想象得太好吃，所以猪脸端上来的时候，虽然烧得通红喷香 ，吃起来，味道却不过如此。

君子不近庖厨这句话，估计是儒家思想中的肥肉，食之过腻，弃之可惜。不喜欢吃纯粹的肥肉，也不想听太肥的孔孟之道。所以向往猪头肉的时候，偶尔也炮制一顿。炮制的办法很简单，找个足够大的锅，放得下一个猪头；猪头冷水下锅，放大料若干枚，花椒若干粒，中火 烧开；开后四十分钟左右，将熟猪头捞出，冷水冲淋；冷后去骨，切成大块，放盐若干，黄酒若干，腌后放入冰箱。吃时从冰箱取出，将猪头肉切成薄片；彼时，猪头肉之香，香透左邻右舍，虽钢筋水泥，不能阻挡；入口毫无油腻之感，嫩而微脆，舌底生津，舌面发滑，片 片鲜口，丝丝清爽之意；再以黄瓜汆清汤佐之，冷热交融，虽生猛海鲜之冤家，不能夺吾之性命矣！

假如生活是一条猪，五花肉是理性，猪头肉便是激情。理性是人生的底线，和梅干菜烧在一起，是向古之心；和鲜活的竹笋同烧，便趣味盎然；纯粹的人生是一盘红烧肉，淋漓尽致；人生之烦复，完全是一锅炖肉，除了理性，炖在一起的，可以是任何食品。而猪头肉是激情 ，只在生活的颠峰之处，在最凸出的前沿；爱情的芬芳，不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾；最香的猪头肉，是经历过盐，经历过酒，经历过冷水冲激和冰冻的激情；而当激情走进生活，爱情的芬芳滋润生活，猪头肉的力量是无穷的。

最近因为在忙一些事情，又没有自己做饭了，所以一直没有更新，等一切稳定下来之后，再将心得写出来

最近因为猪肉问题，我的很多爱好被迫放弃了，天啦，没有猪肉的人生，还是完整的人生吗？

      今天这边下小雨，天气更冷了，中午睡到1点才起床，也没有吃早饭，直接一起吃了，用昨天剩下的萝卜汤热了，加上剩下的米饭泡了就吃了。

      下午去了好又多。这里正在特卖年货，不过好像没有我需要的。本来打算戒掉回锅肉一段时间的，但是想来想去，还是去买了五花肉，因为这个最便宜，￥5.5，一斤多一点，我一个人吃不了太多。然后在配菜用蒜苗还是青椒上犹豫了半天，最后还是买了回锅肉绝配－－蒜苗。然后继续去买了一袋泡菜调料，在调味品一带溜达了半天，不知道是否该再买点其它东西，比如八角、草果、三奈、桂皮等等，后来想想干脆下次要做烧菜的时候再来买吧，好像回锅肉用不着这些。然后家里没有蒜了，又买了一点蒜，有两种，普通的和独蒜，独蒜要贵很多，我觉得其实都一样嘛，就买了普通的。回来还是老规矩做回锅肉。今天感觉刀功很好，切得很均匀，也厚薄适中。不过还是犯了老毛病，就是加工时间太长，最后蒜苗也炒死了，肉也炒干了：（。下次一定要记住啊。记得我以前做猪油得时候，就是怕火力不够，开很大火，最后出来的猪油是黑的，最后只有倒掉，好可惜，然后炒花生，也是火太大，结果出来也是黑的，然后制作熟油辣椒，火太大，结果辣椒糊了很多，一点辣味都没有了。。肉和蒜苗只用了一半，还没有吃完，明天继续做。对了，煮饭的时候还加了一根香肠进去，饭煮好了，香肠也好了。不过我没吃几块。剩下了明天吃。喝了两碗汤。就是昨天的萝卜汤加上今天煮肉的汤，然后放了点盐煮的，当然味道没有昨天那么浓了。，下次一定要记得火候啊火候，三分刀功七分火候，做菜火候才是最重要的。

      虽然说能够连续吃一年蒜苗回锅肉也不会腻，但是健康还是更重要的，不能满足口腹之欲之后导致身体不好，吃太多肥肉的话，会增加血液中的血脂，从而导致一系列心血管疾病，比如冠心病高血压等等。所以，我决定了，今天不吃回锅肉，暂时忍忍吧。回锅肉兄，山水有相逢，你我有缘的话，他日必会再见，到时候我再吃你也无妨。

      今天因为不上班，所以睡到中午才起来，也懒得去买菜了，找找剩下的东西，就只有一些米饭了。好了，决定继续研究黄金炒饭。这是做第三次了，结果让人还是失望，我特意加了两个蛋在里面，炒出来的还是黑糊糊的，没有一点金灿灿的感觉。我看别人贴出来的都是很好看啊，我已经打算彻底放弃蛋炒饭啦，即使要做，也按照传统方法来做好了，再也不研究这个东西了。从泡菜坛子里面捞了点红萝卜皮，泡得正好，不咸，吃起来反而有种甜甜得感觉，加了点味精和自制红油，倒也是炒饭的最好搭配。忘了说一句，蛋炒饭一定要搭配葱花，吃起来味道更好，没有葱花就别做蛋炒饭了，那是蹧蹋材料。

      下午去菜市溜达，不知道该买点什么。忽然看见一家肉摊在叫卖排骨，还比较便宜，才￥5.5一斤，就要了一点，一共￥6。然后买了两个白萝卜，这次是真的白萝卜，圆圆的那种。打算回去清炖排骨。

      也没有去查菜谱了，直接按照想像的来作。做排骨必须经过的第一个步骤是飞水，就是将里面的血水去掉，这一步的作用是避免成菜之后有血腥味。方法是锅里放水，点火，放入拍扁的姜，葱，再加几粒花椒，然后再放一点料酒，我没有料酒，老规矩用红星二锅头代替了。等水开了把排骨放下去煮，这个时候就会看到不断的有浮沫冒出来，用汤勺打去浮沫，一直到没有浮沫再出来即可。然后把排骨捞出来，放到高压锅里面。正规的做法是应该用冷水把排骨表面的浮沫也要冲掉，我就懒得做这一步了。正规的做法是用普通铝锅来慢慢熬制，用高压锅是因为时间比较快，热效率比较高而已，现在不是能源紧缺么？？咱也高素质，平时做菜也要注意节约能源嘛。洗净白萝卜，切片，不要太薄，否则用高压锅很容易压烂了。把排骨，萝卜一起放入高压锅，然后加入热水，记住，加入热水而不是冷水，热水可以让排骨里面的蛋白质慢慢分解出来，这样才可以更鲜。放入葱白段，姜片，花椒，料酒，还有一点醋，用醋是为了让排骨里面的钙溶解出来，这样的排骨汤更好。加足量热水，就可以盖上锅盖开始煮。大家可能注意到了，我没有放任何调味品，连盐都没有放。有些人清炖排骨就是一点盐都不放，最多出来再用味碟。而我现在不放盐的原因是盐放早了，肉就会收缩，口感不好。盖好锅盖，烧片刻，顶部开始冒气了，就把高压锅的压坨放上，就不用管啦。然后开始淘米做饭。高压锅的效率很高，一般来说排骨应该15分钟到20分钟就可以了。我在15分钟的时候关火，等里面的气压降下来之后（即里面的蒸汽不再把压坨冲起来，打开压坨，没有蒸汽冒出来）再打开锅盖，这个时候放盐，不要放太多，盖上锅盖继续煮了5分钟然后关火，其实在压的过程中家里已经开始飘散排骨的香味夹杂着萝卜的甜香。这个时候饭也好了，我煮饭的时候加了点醋，因为这样饭比较好吃。排骨好了之后，我准备了一个蘸水，同样加了自制红油。然后就开吃罗。其实清炖排骨非常简单，记住去腥就可以了，就是把材料放到一起煮而已嘛。

     最后吃了两碗米饭，一斤多排骨，喝了两碗汤，然后吃了很多萝卜。哎呀，最近减肥，在节食啦

     btw,还喝了一小杯二锅头，只是很小的一杯。因为感觉自己辛苦做了半天做出来的菜，总要喝点酒来庆祝才好吧。

      总结：

        一、便宜无好货。550克的排骨，感觉好像没有吃几块就没有了。

        二、排骨的飞水比其它部位更重要。要多煮一会儿，我今天煮的时间少了点，最后成菜还是有一点点腥。不过汤还不错，甜甜的萝卜汤。

       三、高压锅的确很猛。所有萝卜都很烂了，几乎夹不起来。下次记住时间短一点。

       四、排骨没有肉的性价比高。如果是550克的肉，我估计得吃两顿，但是这排骨，还没感觉到味道，就全部被我吃光了。下次要做，还是炖肉好了。明天可以去好又多买点炖肉料，然后买膀肉来炖，吃起来肥而不腻，爽～明天需要去逛逛好又多了。

       五、真正要做好吃得炖菜，还是老老实实用传统做法吧。高压锅虽然速度快，但是口感的确不是很好。一直想买一个那种煲汤的陶罐。还是等搬了家再说吧。还是用小火慢慢熬出来的汤，才是最正宗的啊，广东做汤讲究三煲四炖，就是说煲汤需要三个小时，而炖汤则需要四个小时，天啦，那得需要多少燃气啊。不过呢，有时候也许用现代的器具做出来的菜和传统方法做出来的虽然从科学角度来说应该没有什么差别，但是心理感觉是不一样的。比如烧烤，用炭火来烤制的与用微波炉来烤的，很多人都会觉得还是炭火烤起来的好吃。做真正美食，是需要付出代价的啊。

      上次做了蒜苗回锅肉，还算将就，自我感觉可以打60分，但是因为分量太大，从而导致连续吃了三天的后果，更严重的是，第四天中午的盒饭里面仍然是蒜苗回锅肉，我现在已经十分确定师傅跟我一定有不共戴天的仇恨，否则他不会在我非常不喜欢吃茄子的情况下做出茄子来，而且在我已经连续吃了三天蒜苗回锅肉的情况下，做出蒜苗回锅肉来。 

      不过话说回来，就算每天都吃蒜苗回锅肉，哪怕吃一年也没有关系的吧？

      下面这篇是我转贴的：

      子夜梦惊，月影拂墙。蛙鼓虫笛，和吾饥肠。且披衣入厨，欲觅膏梁。恨无物于灶台，怜此欲之难飨。复枯坐于灯前，神游物外，思及美食，遂作斯赋。

　　予生平之所好也，唯猪之肥膘。常急急乎市之于屠户，施施然煮之于清涛。细切姜末，精焙花椒。舀坛中之辣酱，掐垄上之蒜苗。少倾，锅中水声汩汩，室内肉香袅袅。慢添柴于灶内，静执箸于台梢。伺机揭盖，呜呼！其肉也，似神蛟沉浮于江面，忽上忽下，如灵雀出没于林间，亦行亦跃。目其色，皎若皓月当碧空，嗅其味，浓似薰风出林皋。

　　遂投箸以援，轻置于案。待之微冷，挥利刃，切薄片，倾入锅中，其声灿然。轻舞铁勺，翻流云于天际，慢撒椒盐，播细雨向人间。俄而油出，状若灯盏，入豆豉，放葱段，浇辣酱，投笋干。悦而扶犁，耕于其田。

　　待其成，嫁之以蒜苗，迎之以玉盘。投箸欲获，灯倒茶翻。

　　回锅肉啊！哀哉斯言！

      这篇文章写的非常好。作者用了文言文的方式，虽然大家现在已经不用文言文了，但是以文言文之大雅来描述回锅肉之大俗，倒也别有一番风味。正如回锅肉中的馒头片回锅肉，就是回锅肉快起锅的时候，加入炸脆的馒头片，馒头片会吸收回锅肉中多余的油分，吃起来肉香糯酥软，而馒头片则也香脆可口，两种不同的口感搭配，互相弥补，相得益彰，与用文言文描写回锅肉一样啊。文章详细的描写了从生理感觉到心理渴望，然后选材，煮肉，回锅，开吃的整个过程，寥寥数语，却写得清楚透彻，一个十足的老饕形象跃然纸上。

      食得回锅肉，方知真滋味。

      回锅肉不愧食川菜之首。

      明天继续做回锅肉吧？尽管已经吃了四天回锅肉了。

      下面再转一篇关于回锅肉的文章，这篇文章写得比较地道，至少不是那些外地人所谓的回锅肉做法，真正回锅肉一定要二刀坐墩，而不是五花肉啊，五花肉拿来做粉蒸肉烧白什么的还不错，但是不适合做回锅肉，附图就是一个美食版主MM制作的回锅肉，就是用五花肉做的，失败～但是作者还非常得意，就是因为她买到了八层的五花肉，汗～，不过用二刀坐墩做回锅肉是传统做法了，现在的年轻人没有几个知道，都以为是该用五花肉，唉～。最近莫得墨水，光转贴了

《回锅肉是怎样炼成的》      

      随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”

　　也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？

　　回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。

　　回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！

　　回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。

　　由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。

　　填档案要交代祖宗三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。

　　这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！

　　肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

　　随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正” 的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。

　　在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道......用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

　　我想任何一个四川人看到这里，都会啼笑皆非哭笑不得，甚至选择晕了过去（且不论他那个“炒了一会”的语*错误）。“阿拉”，回锅肉不是这样炒地！
回锅肉属于川菜中的咸鲜味系，咸鲜味算单味，相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。但没有一件事情是看起来那么简单的。回锅肉的菜谱漫天飞，本土厨师们或是藏艺或是不屑一说，大多简单概括，失之粗鄙，不适合向川外人士和非专业人士推广。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓药的外人吃得不爽就来骂川菜难吃。冤哉枉也！

　　目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在大作《我的川菜生活》一书中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧，也容得野花的绽放；参天大树荫下，也有小草的成长。虽有先贤大作于前，我这个晚生后进也大可不揣鄙陋，献丑一番。下棋找高手，弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究，回锅肉的做*略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。

　一.原材料

　　要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。

　　五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二*门。

　　“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方*，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。

　　还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~

　　肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。

　　二.配料。
　　回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。

　　照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。

　　买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀*切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。

　　川人爱吃的还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做*很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记！！

　　参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）......百花齐放。小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，是我童年的甜蜜回忆之一。在故乡一家小店吃过用小香葱头回的，印象奇佳。
　　

　　切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饶了回锅肉吧！

　　三.作料.参考用量（以一斤肉计算）
　　郫县豆瓣一两    （目前比较可*的有“鹃城牌”等，用前铡细）
　　甜面酱五钱      （我讨厌用）
　　酱油八钱        （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
　　乐山仔姜三钱    （没有生姜也可用老姜充数）
　　自贡井盐二分
　　大葱两根挽结     （我喜欢用火葱和小葱）
　　内江白糖一分
　　剥皮香蒜一头
　　汉源红袍花椒十余粒
　　菜子油一两         （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）

　　四.烹饪流程
　　1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。

　　2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办*使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。

　　3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。

　　一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。

　　附录：
　　一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：
　　1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。

　　2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。

　　3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。

　　4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有　　　　回味；无生豆瓣味，无明显甜味。

　　二.再来回顾一下技术控制要点：
　　1.主配料选材要精。
　　2.煮肉的汤要放香料。
　　3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
　　4.三段放盐*是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。
　　5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。
　　6.豆瓣和酱单炒以避免生味。
　　7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。

 

      btw,今天晚上连续听了超过5个小时SmoothJazz，好爽！

    因为元旦期间回家了，所以没有更新。

    成都最近在限电，公司所在的孵化园周一周三都停电，工作时间改为周六周日，明天正好是周三，所以可以做菜乐。

    今天晚上回来去菜市买了胡萝卜，红萝卜，还有一块带皮肥肉。四川一般把胡萝卜叫红萝卜，而白皮白心的叫白萝卜，我买的红皮白心的就不晓得该叫啥子萝卜乐。胡萝卜是拿来切丝炒，白萝卜的红皮是取出来做泡菜，肥肉是打算明天做回锅肉。回家先把饭煮上，然后再去的菜市场。买了回来，先洗胡萝卜，切丝，切了半天，刀功不行啊，切得比较慢，还很吃力。。炒胡萝卜丝还是按照正常得炒素菜得炒法，下油，烧热之后，放点郫县豆瓣，然后放入胡萝卜丝，翻炒，放适量盐，再加点糖，因为胡萝卜是甜得，放点糖更好吃。我还放了几粒花椒，姜末和蒜末，反正炒菜都要放这些啦，不过今天没有放辣椒。我喜欢胡萝卜丝炒出来油是红红得，吃起来又香又甜。炒好后，赶忙洗锅，加水，把肉放进去，然后放几粒花椒，一点蒜，一块姜拍扁，让它在里面煮把。我开始吃饭，吃了两碗米饭之后。开始准备搞花萝卜（外红内白，所以叫花萝卜吧，这个在北方应该是叫水萝卜，或者更好得叫心里美），把萝卜皮削下来，注意不要沾油，因为泡菜不能沾油，沾油就生花了，不好吃。把去掉皮的花萝卜切成薄片，明天可以用煮肉的汤来煮萝卜吃。四川做回锅肉都是这样的，一举两得。肉煮了大概半小时，就直接泡里面，也不用取出来了，原因看我以前的日志。煮肉是这样的，如果你要汤好喝，那么就下冷水煮，如果你要肉好吃，那么就应该等水开了再下肉。我想汤要煮萝卜，所以就是冷水煮肉了，反正肉也是拿出来再炒的，应该差别不大。

      眼看着元旦节就要到了，可是这气温也就跟着降下来了，成都最近是0-4C°，越来越冷咯。不过，元旦之后，我就不用做饭了，嘿嘿。以后可能只有吃了 好吃的再来更新这里了。

      午餐的盒饭是胡萝卜烧排骨，排骨只有三小块，倒也吃掉了一盒饭，然后是青豆炒肉丝，这个搭配很明显就不符合我前面说的原则，一般都是做烂肉豌豆，没有谁会用豆子来炒肉丝，吃起来口感就不怎么对。不过油倒是挺多，于是我 又吃了一盒饭。剩下的素菜是炒白菜，在吃掉两盒饭之后，我单独把这白菜吃光了。最后的是茄子，我都说了我最讨厌吃茄子，这个师傅是跟我有仇还是怎么着的，怎么老做茄子啊？  ，于是一点没动，全扔了。

      晚餐本打算用昨天的剩饭来做黄金炒饭的。还有一个洋葱，于是切了，做菜。这是第二次做蛋炒饭，都是按照网上推荐的做法来作的，但是做出来还是没有别人的照片那么好看，至少没有那种金灿灿的感觉，我放了两个蛋啊，应该够了。在这里公布一下做法：

      做炒饭，最好是隔夜的米饭，因为这个时候水分挥发了，每颗饭粒都是分离的，这样才适合做炒饭。以蛋炒饭为例，传统的做法就是先起火，下油，炒饭要多放点油，否则不好吃。打蛋，顺着一个方向搅拌均匀，待油热之后下蛋炒，翻炒几下之后再下米饭，然后狂炒N下，直到每粒饭上都裹着蛋液，快好的时候，放入盐和味精，然后起锅之前撒葱花即可。这问题就在让每粒饭都裹上蛋液，一般是很难做到的。所以这样炒出来的一般都是蛋和饭是分离的，并没有达到理想中的效果。而我学到的黄金炒饭法就是将搅拌好的蛋液直接倒入米饭内搅拌，让每粒米饭都裹上生的蛋液，然后再下油锅炒制，这样的话就很容易让每粒饭都裹上蛋液，按照理论来说，最后也可以比较容易的达到蛋炒饭不见蛋，只见金黄的饭粒的效果。可是我做了两次了，都没有达到那个效果啊，真不知道怎么回事，看样子还要继续练习才行。洋葱我是用昨天剩下来的一点醋溜白菜搅拌，再加一点盐和油，用微波炉做的，还可以吃，呵呵。

      不行了，手都冻僵了啦，打字都困难，今天就打到这里吧。

 

      所以也就记录得很简单，不过经过一夜酣睡之后，风寒已经好啦，看来二锅头确实有治疗感冒得效果啊，治感冒，我只用红星牌二锅头。

      今天早上依旧是没有吃，我看以后还是不记早餐了，反正都没有吃。

      午餐，盒饭，内容两荤两素，售价￥5.5。有：土豆烧肉，这个我喜欢，^_^，特别是膀肉拿来烧了吃，味道简直不摆了。土豆也烧得很软，就这个我就已经吃了大半盒米饭。然后是青椒肉丝，这是炒的红味的，就是会放辣椒和酱油，当然，你去馆子里吃的时候也可以要求白味，就是不放酱油，用盐来调味的。炒肉丝，讲究一个嫩，不能跟炒回锅肉一样，回锅肉里面是肥肉，会不断出油，多炒一下也没关系，但是肉丝不行，大部分是蛋白质，多炒就会变得很干，吃起来口感很差。所以人们发明了上浆的方法，即用豆粉裹在肉丝的外面，这样下油锅的时候，不会很快的让肉丝水分散失但是又可以起到加热变熟的作用，这样吃起来就比较嫩。炒肉丝的通用方法是：

一、切肉丝，一般切五厘米长，半厘米粗即可。

二、切配菜，除非你炒京酱肉丝，那您也得切葱丝吧？配菜也切丝状。

三、肉丝码味，即以水豆粉、盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末适量，与肉丝搅拌均匀，时间足够的话，放置15分钟，待肉入味。因为是上浆炒肉丝，就必须先码味才能入味。

四、点火，待锅热，下色拉油。

五、待油温4成热，即可下肉丝滑开。待肉丝8成熟，捞出，锅内留油。

六、放入配菜，比如青椒丝，翻炒均匀，放入蒜片，少量盐，为的是让青椒也入味。

七、重新把肉丝放入，和青椒一起翻炒，至肉丝熟即可起锅。

普通人做的时候为了图快，会省掉把肉丝捞出那一步，而是直接下青椒一起翻炒，这样会有两个可能：

    一、肉丝熟了，但是青椒没熟。

    二、青椒熟了，但是肉丝已经老了。

      所以，一定要中途把肉丝捞出来，等青椒炒得差不多了，再把肉丝放下去一起翻炒，这样肉丝也熟了，青椒也熟了，而且肉丝也不会老。另外有些人习惯先下油锅炒肉丝（不码味），然后下调料，下配菜，等快熟得时候，才下用小碗调配的汁（就是码味的那些东西），这样其实很不好，因为高温的时候下肉丝，会让肉丝很快失去水分。最后要注意的是，猪身上有不同的部位，每个部位应该有不同的烹饪方法，炒回锅肉就得二刀坐墩，就是猪屁股尖切第二刀。五花肉适合烧或者炖。而炒肉丝，那就最好是里脊肉了，因为那里得肉全是瘦肉而且最嫩，最适合炒肉丝了。

      另外今天中午得素菜是什么呢？我记不起来了，总是记得肉，而记不得素菜，嘿嘿，反正我最后吃了两盒米饭，因为早饭没吃，中午就特别饿。

      晚上回来，考虑到还剩有半棵白菜，不吃可惜了，于是就煮了米饭，然后白菜切条，准备炒醋溜白菜。说实话，醋溜白菜我是第一回做，先上网查查菜谱

      菜谱如下：

　　主料: 嫩白菜心500克。

　　配料：葱姜蒜米10克．

　　调料:醋30克，酱油20克，精盐1克，料酒10克，味精1克，水淀 粉20克，花生油35克，花椒油10克。

　　工艺制作：

　　1．将白菜切去菜头，从中劈开，切成长5厘米、宽1厘米 的条状。

　　2．炒勺内放入花生油，用旺火烧至七成热时，放入白菜煸 炒，边炒边烹入少许汤（以免煸糊），待白菜已煸透时，将菜 拨至勺边，勺内再放入少许花生油，烧热后放入葱姜蒜米炝 锅，、然后烹入醋，再放入酱油、盐、科酒，翻拌均匀后，加入 味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，拌匀出勺即成。

　　　　特点：

　　白菜脆嫩，醋香味醇，酸咸爽口。

      照着做啦，结果因为白菜太少，而我料放太多，最后味道稍微重了点，不过还是吃了三碗米饭。。还剩一些米饭，明天可以再次试验我的黄金炒饭，Oh!Yeah~~~~

果然冬至节到了就是不一样，这气温是直线下降啊，现在成都已经降到3-6°了，没有暖气，没有空调，我要被冻僵罗～～～

早餐，莫得吃。

午餐，粉蒸排骨，啥子肉丝？搞忘了，土豆片，炒青菜。

晚餐，面条。

今天就吃了这些

好冷

好冷

还是喝杯二锅头算了。

      早上依旧是睡到11点起床（我是不是有点堕落？），早饭就不吃了。

      起床休息片刻开始做午饭。把昨天煮好的肉捞出来，过了一夜，肉已经变冷有点硬了，切成薄片。青椒洗好，切成片。

      注意炒菜有一个基本原则就是片对片，丝对丝，丁对丁，就是说你的肉是片状，那么你不能把搭配的菜切成丝，也得切成片。比如宫爆鸡丁，那么搭配的莴苣得切成丁，花生米也是丁状得。而青椒肉丝，那么青椒就一定得切成丝，至少得细条吧？

      把油菜也切好，粗茎部分切成薄片，这样炒的时候比较容易入味和熟。准备好调料，炒制回锅肉用到以下调料：郫县豆瓣(这个是最重要的，缺了这个就不是正宗的四川回锅肉)，永川豆豉，这是回锅肉特备的，可以增加香味，盐，盐不需要太多，因为豆瓣酱里面已经有盐了，糖，炒回锅肉放点糖实为点睛之笔，放一点但不要太多，味道会好很多，相信我，您可以试试看。然后当然是少不了的蒜，切碎，姜，切碎。锅里下少许色拉油，因为本来就是肥肉在炒的时候会有部分油出来，这里就不用放太多，记住，炒菜要热锅冷油，就是先把锅烧热，再放油，这样可以防止粘锅。待油6成热后，把蒜末和姜末放进去炒香，然后下肉片，不停翻炒，直到肉开始收缩出油，炒回锅肉就讲究个灯盏窝，就是肉开始收缩卷曲，变成象以前点的那种油灯的灯盏一样了，就说明差不多了。三分刀功，七分火候，做菜就这两个重要啊。，这个时候，把肉片用铲子拨到一边，中间就是热油，放两勺郫县豆瓣进去，可以看到本来是红色的郫县豆瓣，在热油的一炸，就变成金黄色，再放几粒豆豉进去（豆豉很像羊屎，黑黑的一粒一粒的，是不是？），这个时候应该可以闻到香味了，所以说郫县豆瓣的重要。然后继续翻炒肉，炒啊，炒啊。然后就放入青椒，青椒不能放太早，因为青椒有丰富的维生素，放太早就会损失维生素，同时也会变软，口感不好。不停翻炒啊，翻炒啊，可以看到肉也变成一种金黄色，再稍微放一点盐，千万不要太多，太多就咸了。最后放糖，糖可以放一汤匙，关火，炒拌均匀即可起锅。这样一盘色香味俱全的回锅肉就炒好了。

      但见那肉：深黄色的肉片微卷，发出油光，绿色的青椒亮澄澄，表面的一层明油更是让其变得十分翠绿，盘子周围绕着金黄色的油，不断散发出诱人的香味，让您猛吞口水啊。回锅肉这个东西，还不能直接吃，也不是下酒的好菜，它生下来就一个目的，下饭！一定得用甑子干饭来搭配，否则便是蹧蹋了这回锅肉，现在家庭里面可能都没有制作甑子干饭了，就是那种需要煮一次再蒸一次的，中间还会产生米汤的做法。现在家里都用电饭锅，一锅米和水下去，饭就出来了，简便倒是简便，可是就少了那种风味。而小馆子里面一半都是做甑子干饭，这种米饭跟电饭锅作出来的区别就是电饭锅作出来的一定是一整块粘连在一起的，而甑子干饭却是每个饭粒都是分开的。由于条件限制，我还是只有用电饭锅来做米饭了。如果您真想体会回锅肉的真谛，那么还是去苍蝇馆子吃吧，脏虽然脏点，可是味道不错。特别是当你很饿很饿的时候，能够有一份热气腾腾的回锅肉，配一大碗甑子干饭，看着那黄油油的肉片，就得让您多吃两碗，而在这里的馆子里，一般都还得送您一份四川洗澡泡菜，就是只泡了一夜的萝卜皮，红红的，上面撒着味精和特制红油，您要不吃两碗，那算是亏了啊。扯远了，我不止做了回锅肉，还清炒了油菜，很简单，就是少放点油，待油热之后，下姜末蒜末，再放几粒花椒，把油菜放下去翻炒，放适量盐，再放几粒干红辣椒，然后翻炒几下就好了。同时，我还用昨天煮肉的肉汤煮了半个白菜进去，放少许味精，盐，一点醋，一点油，放醋我觉得吃起来口感会更好。这样我的午餐就做好了，正好，饭也熟了，今天心情好，不喝酒啦，开吃，吃了两碗米饭，结果菜还剩下许多，唉，一个人实在是吃不了太多，只好留着晚上继续吃了。事实上，我晚上也就是把中午的剩饭用电饭锅加水热了（一定要加点水，否则饭粒又会变回米粒去，^_^），菜用微波炉热了即食！这就是今天吃的罗。

      总结：

         一、肉煮熟后多放一段时间再炒制，味道是要比煮好了直接炒好。这是我思索了很久的问题，为什么家里做的总是口感不如饭店里的。我试过换不同牌子的郫县豆瓣，甚至加入永川豆豉，都没有解决问题，后来有一次在饭店吃的时候，看着老板制作，才豁然开朗。因为饭店需求量大，不可能食客点了菜之后才去煮肉，炒肉。一般都是煮了很多然后放到冰箱里，有人点了此菜，马上拿出来切了就炒，这样不会让食客等得太久，同时这样作出来得口感就更好一点。不太明白其中得原理，可能是煮好了之后需要时间来内部化学反应，然后分解出能让肉更加鲜得物质吧。

        二、这次用的是青椒，还不是最正宗最香的蒜苗。原因是我没在菜市场找到蒜苗，大概不是季节吧。有机会还是用蒜苗试试看。

        三、做饭还是应该将就荤素搭配，不能光吃肉，也不能光吃菜。您看我今天就是有肉，也有维生素丰富的青椒、油菜。然后吃完了还有白菜汤可以喝，因为是煮过肉的，所以味道也不错啊，白菜吃起来也清爽可口。如果您吃了回锅肉觉得腻的话，可以搭配吃清汤白菜。当然啦，我这可不是川菜中传说的开水白菜。那个菜可是极品，用了很多鸡汤、架子骨等多种增鲜的配料熬制很长时间，这个时候的汤已经很鲜了，也就是高汤，但是还不能直接拿来用，这个时候的汤是混浊的，需要用极细的纱布层层过滤，等到最后滤出来的汤已跟白开水似的，然后再去煮白菜（先滤汤还是先煮白菜？记不住了），这个时候成菜就是象白菜是用开水煮出来的，您看着可能觉得会没有味道，其实吃起来鲜着呢！周末又完了，我的美食时间也完了，然后只有等着下一周了，平时晚上回来是没有时间做的。下周再详细做啦，See ya。

跟您开玩笑呢，我今天没吃鸡蛋，连鸡蛋的影子都没看到。

早餐？没吃，因为中午睡觉到11点半。如果我这个时候吃早餐的话，那我午餐又什么时候吃呢？

午餐，把昨天剩下的红烧肉和土豆吃光了。

晚餐，去好又多买了一把红油菜，几个青椒，一共￥1.20。回来的路上在街边小店买了一瓶二锅头，二锅头，我只喝红星，嘿嘿，￥6.50，一袋花生米，￥2.50，花生米是为晚上看电视的时候喝两杯做下酒菜的，天气越来越冷了，睡觉前喝两杯，就不会感觉太冷。红油菜炒了一半，然后把剩下的米饭和土豆烧肉汤一起搅拌放到微波炉里面热了，然后就开始吃。同时把昨天剩的1/3肉用水加姜、葱、花椒煮了，煮到七成熟，关火，但是不取出来，准备放到明天中午来炒回锅肉，所以今天买了青椒。不取出来的原因是如果现在就取出来，明天就风干了，吃起来不够滋润，还有一棵白菜，明天中午可以把白菜放到肉汤里面煮，同时炒剩下的半把红油菜，再炒个青椒回锅，喝两杯二锅头，这小日子过得多滋润啊

      下午去市中心逛了一趟，到了天府广场->春熙路->西南书城，人果然很多，最近成都在搞啥子购物节，疯狂大减价。去书城看了会儿书，周爱民的那本新书还可以看。

总结

1、油菜很便宜，但是也很大棵，我应该切了炒的，但是我以为是象青菜那样一炒就会缩水，就整棵去炒了，失败！。明天一定要记得切了再炒。

 

      今天晚上是平安夜，在下午就开始策划晚上该吃点什么好东西来庆祝，虽然俺们不过洋节，但是可以借此机会大吃一顿也不错。下午某人就开始馋我，其实没什么嘛，不就是下午茶几个饼饼嘛，给我我还不吃呢。我晚上要做好吃的。

      早上，照例是没有吃，昨天晚上因为肚子太饿，所以只好热牛奶来喝，到了早上就憋尿，但是因为天气很冷，又不想起床去撒尿，就那么憋着。

      中午，照例是盒饭，内容是辣子鸡，虽然叫辣子鸡，可以想像鸡是没有多少的，辣子更多，味道还将就，用的是青椒和红椒，青椒具观察应该是二荆条，是有辣味的那种尖椒，而不是柿子椒那种吃起来跟水果似的，一点辣味都没有。正是这样搭配才会成菜美观，红色的绿色的加上鸡肉倒也开胃，所以我吃了两盒饭，说到辣子鸡，当然会想到辣子鸡丁，但是这里的辣子鸡丁，应该是和宫爆鸡丁一样是鸡脯肉切成丁，与干红辣椒一起爆炒而成，吃起来辛香麻辣，最早应该是出自重庆歌乐山，当地的什么少妇鸡，泼辣鸡，泉水鸡，也是曾经红极一时的菜品，多为跑长途的司机传开。知道吃辣子鸡丁最大的乐趣是什么吗？不是刚上来吃第一口，而是到最后在一大盆红灿灿的辣椒里面找寻硕果仅存的鸡丁，^_^。除了辣子鸡以外就是蒜苔肉丝，油比较多，吃完菜后，把米饭放进去，与油搅拌均匀再吃，也很好吃的，然后是清炒苕叶，这苕叶，其实就是红薯的嫩茎，按照农村来说，红苕藤是拿来喂猪的，不知道为什么到了这里也变成一道菜了，不过味道还过得去，口感和炒青菜差不多。剩下的就是红烧茄子，这个该死的师傅，难道他不知道我最讨厌吃茄子吗？？我其它任何东西都不挑，只是不吃茄子，唉，所以茄子一点都没有动。

      晚上下班回来，已经6点了，直接去了菜市场，购得半肥瘦猪肉600克，计8元钱，然后来到蔬菜摊，本想买胡萝卜的，结果发现旁边有土豆，想想吃土豆也不错，平时还是比较喜欢吃土豆，包括吃火锅的时候，也必点土豆。据有关调查，好像女生也都比较喜欢吃土豆，呵呵。老板说土豆和胡萝卜一个价格，就买土豆吧。其实，按理说土豆应该营养价值不如胡萝卜，胡萝卜含胡萝卜素，而土豆只有淀粉，不过因为很久没有吃土豆，想起土豆烧肉的香味，还是决定买了土豆。买了6个土豆，大概也有600克。

      然后回家开始制作。先把肉洗净，切块，这次切得比上次小多了。点火，锅里放水，然后把肉块放进去，加入料酒（红星二锅头），姜拍扁也放入，再放一点醋，放醋可以让肉味更美。煮开，会不断得有浮沫出来，这些都是不要的东西，需要打去。水开后5分钟，把肉捞出来，洗净炒锅，放入色拉油，待油温5成热后，放入蒜和姜末，煸出香味后，把肉块放进去煸炒，然后放老抽，我现在终于明白什么叫红烧什么叫清炖，红烧就是要放酱油，烧出来是红色的，所以叫红烧，而清炖是不放酱油的，嘿嘿，聪明吧？放白糖，多放点，虽然俺们不是江浙人，但是做红烧菜还是多放点好，老抽要舍得放，不要怕味重了，因为不用再放盐，放一点醋，道理同前，放入花椒数粒，翻炒，让肥肉的油煸出来点，这样吃起来不腻，然后加入滚刀切好的土豆块，翻炒数下，把所有的东西倒入高压锅内，加水至刚好淹过土豆，盖好锅盖，开始煮。

      用高压锅是我第一次，其实高压锅是比较危险的炊具，不会使用的人一定要小心为妙，事先可以看看说明书。但是因为我小时候在家里已经在父母的指导下使用过了，倒也没有什么问题。高压锅的正确使用方法是：水不用太多，除非你熬汤，因为高压锅和普通做法不一样，它是密闭方式，水不会散失太多。然后一定要盖好锅盖，锅盖的手柄一定要和锅体的手柄重合，然后开始煮，煮到锅盖顶端的小嘴冒气了，就把高压锅阀盖上，然后关小火，让阀门保持呲呲的出气即可。高压锅内部气压很高，所以降低了沸点，这样热能损失少，效率较高，最后做菜的时间也可以大大缩短。

      虽然已经用过，但是单独使用还是第一次，所以在炖的时候，我还是跑到卧室里面看《美食成都》去了，这样即便爆炸，也没事了。对了，在高压锅开始炖的时候，我还开始用电饭煲煮饭，因为高压锅大概设定为炖制20分钟（这个时间是估计的，以前没有做过），如果来煮饭的话，时间也差不多正好，这样菜好了，饭也同时好了，这样安排比较节约时间。20分钟后，香味已经冒出来了，美食成都也看完了，今天介绍的兰妹家常菜是豆瓣鲫鱼。时间到了之后，熄火，把高压锅的压坨取下来，这个时候千万不能马上打开锅盖，否则迎接你的将是满天飞舞的土豆和肉块。取下来之后可以看到很多蒸汽从高压锅盖顶端冒出，等待蒸汽全部冒完之后，再稍等1分钟左右，即可慢慢打开锅盖。一打开锅盖，一股香味扑鼻而来，^_^，我的土豆红烧肉第二版本做成了。

      打开锅盖之后，撒上事先切好的葱花。葱花就应该这个时候放，事先应该放的是葱白段，如果在开始做的时候就放葱花的话，到最后一点味道都没有了，浪费。等开锅后再放，利用蒸汽把葱花的特有香味蒸出来，看着深红色的土豆和肉，上面再撒上绿色的葱花，想不流口水都难啊，^_^。倒一杯红星二锅头，吃着香浓美味的土豆红烧肉，这就是我的平安夜。而这一切都不到10块钱(虽然是8块钱的肉，但是没有用完，留了大概1/3，准备明天炒来吃),而我下班路过红色年代(成都人民南路的一个迪吧，以外墙全部红色而出名)的时候，看着平安夜门票80，80只是门票，你进去还得喝酒，那得多少钱呢？？不如我吃红烧肉，喝二锅头爽！到最后喝了两杯二锅头，吃了两碗米饭，吃掉大半部分的土豆和肉，还剩了一盆再那里吃不下了。

      吃完立即收拾洗碗洗锅扫地拖地，收拾完毕才7点半嘛。总计时间70分钟包括买、洗、烧、吃、喝、再洗。总结：一、最后成菜还是不错，感觉比上次做的口感还好，估计是这次肉切得比较小一点。二、用高压锅的确节省时间和燃料，口感也不差。三、唯一的缺憾是瘦肉部分比较柴，估计是因为炒制过程中水分散失严重，难道下次还要上浆再炒？好像没有这样的做法嘛，但是肥肉部分吃起来软糯可口，有粘嘴的感觉，一点都不腻，估计是因为高压锅的强大威力，使肥肉在短时间内达到普通烹制方法需要很长时间才能达到的效果吧，上次我都烧了大概50分钟。 That's all for today. 祝来参观我的Blog的所有人圣诞快乐。有兴趣您给评论评论？:)

      凡评论者，赐红烧肉一块！

每天都记录自己吃了什么，连自己也觉得无聊了。但是我想不出除了吃，我还对什么感兴趣，难道我是坦桑尼亚逃出来的？算了，今天还是继续记吧。 早上？依旧是没有吃，因为昨天晚上喝了今天早上的牛奶，或者说今天早上的牛奶今天晚上再喝，管它呢。 中午？盒饭，内容为蒜苗回锅肉，说起蒜苗回锅肉，实际上回锅肉还是要蒜苗炒出来才香，虽然现在的蒜苗好像也不比以前的了，但是总的来说要比其它菜炒出来的好吃，虽然有些人说莲白炒出来更好吃，但是您见过用土豆片炒的麽？我见过，还吃过，就是以前读书的时候，全是土豆，没有肉。因为蒜苗本身就有一股香味，加上永川豆豉，郫县豆瓣，用油一烹，加上肥肉的味道，香味自然就出来了，看着青青的蒜苗，黄黄的肉加上红红的红油，所以今天我多吃了半盒米饭。除了回锅肉外还有甜椒肉片，这个也不错，红色的甜椒炒出来有一种特殊的甜香味，更能下饭了。然后还有烧芋头，甜糯软香，吃起来口感很好。除了这些就是炒的豇豆还是四季豆，分不清楚了，可能是很细的四季豆吧。 晚上？还是老规矩，番茄鸡蛋面条。只有周末才有时间来自己做饭了，如果晚上回来再做的话，估计做好了，我也饿死了。